[游记]陕西的名宴和传统面食

羊肉泡馍是西安有名的清真小吃，顾客先将面饼掰成小块放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮，然后投入肉块再煮，汤味浓香扑鼻。馍叫托托馍，这种馍入汤不散，吃起来口味香浓。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"、"天锡楼"和"义祥楼"等较有名气。

将羊肉剔骨切成约2.5公斤重的大块，放入清水池中，洗去血污，换水浸漂约2小时。羊骨头也浸泡2小时冲洗干净捞出，砸成约25厘米长的段。大锅内加清水约25公斤烧开，放入骨头，加入明矾，把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋放入锅内，再用大火熬约2小时。将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮约2小时，放入精盐约1公斤，用肉板压上加锅盖，改用小火，保持锅内肉汤滾动即可。然后炖约5个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，用铁叉和竹笊篱将肉全部捞出，再用肉汤在肉上冲浇几次，使肉面干净，将肉晾凉。

食用时先由客人将饦饦馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉（约100克），上边再放些粉丝、蒜苗。灶上的师傅，取肉汤一份，清水二份，精盐适量，用炒勺烧开。倒入掰好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，撒上味精，盛入碗里，再放上肉片即成。泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”，煮好馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍后，碗内无汤汁。第二种是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁；要求吃完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音zòu）”，只将切配好肉一份放入锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配饦饦馍吃，基本和吃水盆羊肉相似。