[游记]小竹篓冒出的大生意（转载四川烹饪）

不过在许多人眼里，这冒菜始终属于“下里巴人”，所以才难登大雅之堂。以前，我们只能在农贸市场或鸡毛小店里吃到，因为那时很少有人会想到这小小汤锅里还能“冒”出什么大名堂来。可现在的成都街头，却悄然出现了一些冒菜馆。这样的新型冒菜馆，店面装修都比较讲究，菜品则是以冒菜为主，干锅和小炒为辅，有的还以连锁经营的方式遍地开花。这些冒菜馆的面积都不大，一般在50～100平方米之间，每家都有一个长方形的槽状汤锅摆在厨房和大堂相交的地方，里面装满了卤汤，锅沿挂着一些用来冒菜的小竹篓。专职冒菜的师傅站在汤锅旁边，不停地把一篓篓菜料放进去冒，等到冒熟以后，再提起来盛入窝盘里，最后再浇一些卤汤，淋上店家自制的香辣油，一份份冒菜就算“新鲜出炉”了。

这些冒菜的价格都不高，冒素菜3元、冒荤菜6元，人均消费大概也就10元左右，这和冒菜与身俱来的平民性也算是相符的，所以眼下这样的冒菜馆生意家家都不错。

以前街边冒菜摊一般只冒素菜，而现在荤素都在冒，比如豆芽、豆腐皮、莲藕、花菜、冬瓜、土豆、海白菜、米凉粉、红苕粉条、白菜、鸭血、鹅肠、鸡肫、脑花、黄喉、猪肉、牛肉、腰花、鱿鱼等等，可以说无所不冒。此外，现在冒菜的汤料、油料、炊具，以及盛菜器皿等也做了一些改进，提高了冒菜的档次，改变人们对冒菜的传统认识。

冒菜的操作并不复杂，和冷锅串串也有某些相似之处——都有一锅事先制好的汤料，都是由厨师把原料放汤料里边煮熟后才上桌。不同的是，冒菜是把原料直接放竹篓里边煮，冷锅串串则是把穿成串的原料放进卤汤里煮；冷锅串串煮熟后，是浸在料油里上桌，由食客自己蘸干辣椒碟食用，而冒菜是先盛在窝盘里，再放香辣油、豆豉、芹菜叶等料以后才上桌，也有的店是先在窝盘中放好佐料，再放入冒熟的菜料。