[游记]四川一行的几个关键词（三）

小米辣——小米辣是分布于我国云南德宏、思茅、红河、西双版纳等地的一种小辣椒，是重庆火锅底料的主要原料之一。

人生有百味，可是经常能入口的不外乎酸、甜、苦、辣、咸这五味。“苦”味的菜中，除了苦瓜和部分野菜以外，我几乎没有尝过。“酸”、“甜”、“咸”、“辣”这四味是要常常吃的，但是吃“辣”还要多一些，因为我喜欢吃“辣”。

川渝两地麻辣多一些，湘鄂地区干辣多一些，云贵地区酸辣多一些，东北、西北等地则辣味杂陈，不好统一名号。可是在这种种以“辣”味见长的菜系中，要以川菜最为流行。先不说那些名头甚好的大馆子，单说像成都小吃这样的小吃店。在北京走街串巷，“成都小吃”的牌匾随处可见，我甚至觉得它的店铺数量丝毫不亚于肯德基、麦当劳这些的洋快餐店。

其实说起川菜，我还是想说小米辣，还是想说川味的小米辣火锅。火锅的味道主要取决于两个方面：蘸料和锅底。重庆人和四川人很鄙视北方的火锅，他们认为北方火锅根本过不了口，尤其是麻酱的蘸料最不能忍受，他们则比较喜欢清油料和蒜泥料。

而锅底一般可分为红锅、白锅和鸳鸯锅，其中吃红锅的人最多。为什么叫它“红锅”呢？因为锅底的汤色是深红色，这种颜色就是小米辣的颜色，完全不含色素、防腐剂、添加剂的天然色。红锅的锅底是用很多种辣椒和配料通过炒制、加工等几道工序做成的，而且这些工艺比较复杂，有的还是商业机密，我也说不清楚。但是小米辣火锅独具特色的地方在于不论你如何加汤，锅底的汤色不会改变，随着涮品的不断加入，锅底的味道会变得越来越鲜香，而且辣味有散寒祛湿的功效，在冬天吃真是美不可言。