[游记]世人公认的“味在四川”

川菜发展至今，得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的的发展，是一个重要而有利的条件。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。“味在四川”，便是世人所公认的。

从烹饪方法来说：川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。川菜常用烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧、家常烧等技法。小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干烧用汤恰当，味醇而鲜。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
川菜的特产原料：四川素有“天府之国”之称，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。