[游记]老常熟的饭菜馆与吃风习俗

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[原创]老常熟的饭菜馆与吃风习俗

手头有点老常熟的油印资料，有些旧闻逸事是近年来没有被正式出版过的，网络上更是没有这方面的文章，因此想花点时间编排、整理出来，给乡亲们增加一点茶余饭后的话题。

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常熟地处江湖之滨，物产富饶，饮食业依赖丰富的资源和名师辈出，创造了不少具有地方特色的佳肴名点，素在江南一带享有一定的声誉，尤以王四酒家和叫花鸡最为闻名。

菜馆与饭店

在清末民初，常熟的饮食业主要有两种形式：菜馆和饭店，但是两者在资金、技术、业务和服务对象上截然不同。

其时县内所开设的菜馆大多由富门所辞退的、怀有精湛技艺的“私庖”出任厨师，业务以承办筵席为主，对象以豪绅富室为主，设备、餐具、环境也较为优良。饭店一般以谋生计所开设，经营者粗知烧煮、少烹饪之技，店不事装饰，门面简陋，仅备几只台凳，客户主要是过路客商和普通百姓，备菜大众化。因此当时有“菜馆帮”和“饭店帮”的区别，在业中形成高低贵贱之分。

民国二十年前后，常熟的菜馆进入了全盛时期，当时在社会上流传着一首打油诗：

常熟城里叠乱转，开了六爿大菜馆。

别别实实长华馆，老迷老眼山景园。

客客气气鸿运楼，吃吃看看近芳园。

汤汤水水惠乐园，消寒会酒聚丰园。

这首打油诗是讲究吃喝的宾客对六家菜馆的经营评说，在这时期，各菜馆纷纷以各自的特色求精求细来迎合宾客的光临、争夺业务。在营业竞争中，不仅创造出了不少脍炙人口、风味独特的菜肴，如“出骨刀鱼球”、“清汤脱肺”、“白汁西露笋”等；还有适应乡风民俗的灵活经营手法，如“台头馆”、“随船烩菜”等。

台头馆

台头馆是旧时饭菜馆逢时逢节，设点供应酒菜的临时场所，是饭菜业经营的一种方式。

旧时迎神赛会盛行，最盛的要算农历三月初三的“拜香会”。这天，西门外通往祖师山的山道上，人山人海、热闹非凡。西门外烧香浜、濠地，甚至山巅的祖师庙旁，饭菜馆都竞相捷足先登，租借农舍，开设临时饭菜馆，供应菜馔佳酿，届时无不座无虚席、供不应求。

仲夏，西门宝岩盛产杨梅，汁多味甜，深红浅紫 ，浑圆如弹丸，累累丛生与枝叶间。杨梅成熟时，常熟盛行“宝岩看杨梅”，西郊道上乘兴而去的人群川流不息。城内的饭菜馆又纷纷争先在宝岩寺附近租借农户住宅，或临时搭棚于杨梅林中，开设“台头馆”供应酒菜，以飨游客。