[游记]道滘肉丸粥发表于07年1月19日东莞日报

东莞早点之道滘肉丸粥

讲起肉丸粥，很多人会不约而同地想起在岭南粥品中独领风骚的道滘肉丸粥。在莞城乃至于东莞各大街小巷都可见到标榜着“道滘肉丸粥”的粥店，暂且不好辩其真伪，但由此却可见的是我们道滘肉丸的名声遍及之广，各路皆树帜竞相效尤。

东莞地方美食多，这是不在话下的，元月期间我刚受邀在图书馆作了一次名为“食在广州，厨出凤城，始于东莞”的专题讲座，那是关于饮食文化的一次很好的交流机会，其中亦有听众提问到关于道滘肉丸的精要所在，由于时间原因没有详述，故可籍此一谈。

喝“粥”思源

道滘历来是鱼米之乡，农产品丰富，加上人们心灵手巧，创制了不少地方特产，道滘粥就是其中之一。道滘粥的主料——肉丸，创始人是道滘人叶成，源于二十世纪六十年代，八十年代闻名。道滘原名到滘，因到涌与东江交汇，三水相汇为之滘，而得名。清代《到滘竹枝词》有云：“共说围田花利多，纷纷塞箔向江河。为图蟮蛤能供食，不种桑麻只种禾。”以前，道滘农业劳动强度大，犁耙、播种、插秧、除草、施肥、戽泥、车水、打泥枕，样样要出大力、流大汗。清末年间，兴隆街一带已是当时的商业与人口的汇集地，由于村庄与田间的路途较远，有时村民甚至要划上两个多小时的船到达田间劳作。在这样的情况下，兴隆街一带就出现了大量的早餐店，供人们膳后再与事农。由于道滘水乡的水草丰富，手工业也相对发达，再加上店店相竞，于是道滘粥、道滘粽这些如今的知名食品也应运而生了。

“打”出爽口弹口

市面上很多肉丸为求硕大、好看，加入生粉等充数之物，这种肉丸蒸好后一般呈饱满状，但稍凉后就会严重“缩水”，且口感欠佳，质软粘牙不在话下，更没有鲜肉之香纯。道滘肉丸和一般肉丸粥不同之处，主要原因在于“二精”，一在于用料精选，二在于制作精工。制造弹口有劲的道滘肉丸要选用精良、新鲜的上肉，还要去掉肉筋、肥油、肥肉，切碎后双手各拿螺旋钢条，不停敲打，这里还有一个关键，就是在敲打前，任何调料都不能加到肉碎里，否则调料必然阻隔了肉质蛋白的相互结合重组；相反地，打制出的肉丸胶质极强、有韧性。敲打的完毕后，这时有一道很重要的工序就是在肉泥中加上适度的肥肉粒，这样的肉丸除了肌理分明外，口感也更为醇厚，这也是道滘肉丸与一般肉丸最大的区别所在。道滘肉丸小巧玲珑，每粒直径为
2公分左右，可谓贵精不贵大，细小的肉丸更可一口一粒，慢慢细味。用这种名声响之当当的肉丸煮出来的粥，香味纯粹，口感丰富。当和着米粥咀嚼肉丸之时，肉丸爽口弹口，粥底清润而不夺肉香，相互彰显其真味，更是“味”不胜收。道滘肉丸如此独占鳌头之势实在是名副其实。不过，要把我们这“绝活”推广开去，那就需要我们不断深化发展了。