[游记]再说汉中吃文化！

汉中作为陕南政治、经济、文化中心，自古就是客商云集，南北交汇，餐饮业发达之地。据《史记秦本记》载：秦惠文王后元十三年（公元前312年），攻楚汉中，取地六百里，置汉中郡。由此可见，汉中置郡设城至少已有两千多年的悠久历史。在这漫长的历史长河中，餐饮业作为中华优秀文化和灿烂文明的重要载体，以旺盛的生命力取得了长足的发展和进步。尤其是改革开放以来，政通人和，百业兴旺，餐饮业率先得到了快速发展，已成为汉中第三产业中最具活力的增长极。
集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。物产资源的丰富，加上历代厨师付出的辛劳智慧，使汉中的庖厨汇聚了天地之灵气，万物之精华。汉中菜点风味特色的形成和发展主要得益于：
一、优越的地理气候环境，为汉中菜点提供了丰富的物质资源。汉中因地处汉水中游而得名，美称天汉。这里北依秦岭、南屏巴山，是地球上同纬度生态环境最好的地区，被誉为西北小江南和秦巴聚宝盆。“川原尽沃野，天府如关中。襄阳大船来，千里帆樯通。”是对汉中美丽富饶的真实写照。《汉南续修府志》载有“邑之形胜，巴山南环，险连蜀地，褒谷北控，遥障秦川，中则平畴广衍，汉水中跨，航达郧、襄，陆趋川、陇......”，就是指汉中因其地势险要，控北屏南，历史上就是兵家必争的战略要地。汉王刘邦在这里明修栈道暗渡陈仓，建立了历史上第一个强盛数百年的封建王朝——汉朝，汉中理所当然成为它的发祥地。三国时汉中则是曹魏和蜀汉争夺的古战场，诸葛亮六出祁山更把它作为屯兵养马的大后方和军需物资的供应地。汉中同时也是许多历史名人的封地：出使西域，打通了著名的丝绸之路，被称为走向世界第一人的张骞，被封博望侯；蔡伦造纸功在千秋，被封龙亭侯；外交家、军事家班超投笔从戎被封定远侯，诸葛亮一代蜀相被封武乡侯等。汉中市留坝县紫柏山还有幸成为功成身退的英雄神仙张良的隐居之地。这里属北亚热带，气候温和，雨量充沛，四季分明，光照充足，地形地貌复杂，山川拱卫，江河奔流，盆地肥沃，为南北兼容的动植物生息繁衍提供了理想的天堂。这里自古农业发达，物产丰富，稻麦两熟，四季蔬菜有供。这里既生息着被誉为东方宝石的朱鸟、国宝级动物大熊猫、金丝猴、羚羊、羚牛、娃娃鱼等珍禽异兽，又出产天麻、西洋参、杜仲、枣皮等药食两用的名贵中药材和薇菜、竹荪、猴头、木耳、香菇、石蒜苔等山珍，均品质优良，天然绿色，为餐饮业发展提供了取之不尽的物质资源。
二、食风盛，好请客和吃请。据《汉中府志》载，汉中自古“尚滋味”，“好辛香”。“每岁正月十五日及十月初一日，各县、厅都要进行乡饮酒礼。”二十四节，也有饮食酒礼之俗。古有“汉南民风好饮酒食肉”之说。现在汉中民间同陕南各地一样，有三大爱好：

一是爱吃酸。酸是汉中饮食最具代表性的特征。俗话说：三天不吃酸，腿杆打闪闪。形象生动地说明了酸在人们生活中的地位和人们对它的偏爱。这种酸不是指醋酸，而是法于自然的浆水菜的酸，泡菜的酸，腌菜的酸。这几种酸味各有不同，在生活中分别扮演不同的角色。在陕南汉中各区县城镇，许多人家都有小巧的泡菜坛，这些泡菜成为调剂口味，制作地方风味菜必不可少的配料和调味品。而浆水菜盆、腌菜缸多在乡下才能看到。由于质地脆嫩酸味适口的浆水菜制作好后必须在短时间内食完，否则就会过酸或糟烂，城镇里人一般是买来吃；腌菜的工艺较复杂，且耗时较长，不是家家都做的。在汉中市南郑县有嫁女送腌菜的习俗，尤其在黄官镇，民间至今腌菜风气很盛，制作的腌菜远近闻名，大量供应汉中酒楼饭店。一般农村家庭一年四季酸菜不离。如浆水面、拌汤、搅团等都离不开酸浆水菜；吃米饭拌浆水菜，可算乡下贫困人家的正餐，富裕户要把浆水菜或泡菜、腌菜加佐料炒了吃。一般家里来客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么"酸菜鱼火锅"、"酸辣肚片"、"酸辣鸡丁""酸辣洋芋丝"等菜肴也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。汉中人的口味以酸辣为主，与一山之隔的四川重麻辣不同。喜食酸辣的习惯与这里人的生活环境和当地物产有直接关系。汉中市除汉中、西乡两大盆地外，多为山区丘陵地带，雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，日常饮食注重酸辣，有利于身体健康。又因山路崎岖，交通不便，购买菜蔬较为困难，为解决日常饮食之需，方便人情往来亲朋招待，加工制作酸菜，既可节省菜类，又便于贮存随时食用。含酸味的食物，具有明显的开胃口，刺激食欲，帮助消化的作用。特别是酸菜、泡菜中有多种氨基酸和维生素，生津、解腻、开胃、消暑、醒酒、提神、降火，还能入药疗疾。上了火口干舌燥眼赤便秘，连吃几顿浆水面或浆水菜豆腐，就能生津解燥去火，效果明显。汉中的山区比平川喜食酸菜尤甚。几乎每顿饭菜都少不了酸菜或泡菜。喜吃酸也与当地人爱饮酒食肉的习俗紧密相连，成为饮食风尚之一。

二是爱吃肉，尤以猪肉为嗜好。当地有：三天不动荤，说话没精神；三天不喝油汤，心里燥得发慌的顺口溜，形象生动地说明了汉中人对吃肉的偏爱。早在《隋书地理志》中即有记载：陕南人"性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉"。汉南府志中也有类似记述。的确，无论是平川还是山区，人们普遍喜好吃肉，以大肉为主，牛羊禽鱼类肉和禽蛋兼食。在山区还有某些野味，如野猪、野鸡、麂子、野兔之类，不时成为人们的盘中之餐。汉中农户家家养猪，过去养猪主要不是卖钱，而是自己食用。每逢过节，尤其是过年，一般农家都要杀"过年猪"，一时吃不完，或腌或熏，加工成"腊肉"，可长时间保存，供一年四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离大肉；贫苦人家也要初一、十五吃顿大肉，谓之"打牙祭"。某些高山地区，有许多农家并不富裕，甚至冬穿单衣、破衣褴衫，然而在茅棚草舍中却吊满了腊肉，围着树疙瘩火，用铁吊罐炖腊肉的事并不罕见。对于肉食的烹制，城镇和平川较为讲究，虽是吃肉，也要用煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等方法做出花样，并注重荤素搭配和味道。而山里人吃肉，只注重实惠、实在，并不看重烹制方法和味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满整个碗口，一块肉的两端可以搭过大品碗的碗边，俗称过桥肉、梳子肉、杠子肉。这种吃法，真有点骇人，初来乍到的外地人望而生畏，不敢动筷，而当地人觉得这样吃才过瘾，才能表达待客的实诚和情谊。汉中人爱吃肉，以巴山地区农村为甚，主要是当地水土“硬”（指饮水中含矿物质较多），几天不吃肉心里发燥。加之，山区劳动强度大，体力消耗多，肉就是最好的补品。