[游记]论淮扬菜系中淮安宴席的挖掘与创新

清代的康熙与乾隆数次下江南都途径淮安，驻跸在淮安的河道总督、漕运总督以及淮安府知府、大小官员、盐商富贾为了迎接圣驾、取宠龙颜，精心烹制很多有特色的地方菜肴供皇帝品尝。如果我们根据一些典籍和有关记载，从这两代南下的皇帝在淮安品尝的一些珍肴中挑选出有地方特色的、原料易得的菜肴，用现代烹调方法精心制作，制成了康熙迎驾宴、乾隆迎驾宴。这样不仅可以将中华民族优秀的饮食文化传承下来，更可以为我们当今的宴席增添新的亮点。

这些宴席的设计和开发，不仅要广泛、深入地挖掘历史资料，包括一些笔记、说部、方志、稗官野史及诗文等等，而且还必须组织专家、学者、烹饪理论工作者和烹饪技师进行深入研究和探讨，做到既弘扬、创新、丰富饮食文化，又为广大人民群众所接受，为社会各界特别是烹饪界、权威界所认可。

我们敬爱的周恩来总理作为淮安人，生前最爱吃淮扬菜中的红烧狮子头，而且共和国第一宴就是周恩来根据淮扬菜南北咸宜的特点特别指示制定的。周恩来在重庆和南京作为中共代表团团长与国民党谈判期间，就经常在周公馆为一些民主人士、文化名人举行小型宴会，建国后，他也经常在家宴请亲朋好友、民主人士、文化名人，这些宴会很多菜肴都是他亲自过问或制定的。我们可以根据这些史实研究、设计出“周公宴”。这不仅是我们淮安烹饪界的荣誉，也是义不容辞的责任。这一点湖南的烹饪界给我们做出了榜样：他们根据毛泽东主席生前的饮食喜好，设计出毛家菜，结果使本不起眼的湖南菜在北京、深圳等地走红。

淮安作为江淮明珠，其境内的洪泽湖是全国五大淡水湖之一，水产资源丰富。宋代大诗人苏东坡曾在淮安（淮阴）就写下：“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女”及“日月淮阴市，白鱼能许肥”的诗句来赞颂这里的水产。我们有着传统名席——两淮长鱼宴，这是我们烹饪界值得骄傲的历史饮食文化遗产，我们在继承淮安烹饪史上的这一宝贵财富的同时，更应该充分利用我们丰富的水产资源优势，积极挖掘、开发、研制出像“螃蟹宴”、“龙虾宴”、“洪泽湖全鱼宴”等一些创新的宴席来，以满足不同层次人们的需求。