[游记]“吃在武威”

转子某论坛:我的家在武威,也称凉州.马踏飞燕的故乡.但是武威的美食至今影响着我.

“吃在武威”是一道亮丽的风景。

这道亮丽的风景离不开武威女儿们的似水柔情和纤纤秀手。武威的家庭主妇，烹调手艺之好，虽不敢象成都人那样自吹“举世无双”，但几乎人人做得一手家常好菜，和得一手家常好面，连男人们也往往有一两手“绝活”，以致民勤蔡旗堡成了专出厨大师的地方。如果说“好吃”的广州人“人人都是美食家”，那么，会吃的武威人“人人都是烹调师”。因为在武威，一个人，尤其是一个女人，居然不会做菜，不会和面，不会炖鸡焖羊，那是很丢人现眼的，而如果手艺出众，技压群芳，则可以忙碌于各家的红白丧事，招呼身到农家的领导，并以此而自豪。

武威人“会吃”，所以对家常饮食毫不马虎。他们可不像“风风火火创九洲”的南方人，一碗大米就一袋咸菜便是一顿；也不像中午不回家的北京人一包方便面两根火腿肠就打发了肚家。上班族的早餐没讲究，随便牛肉面、行面、臊子面凑和一顿，但这一“凑和”，已经远远超过了北京人的水平。真的，在跟北京人聊天，会觉得北京人是天底下最聪明的人，因为他们什么都知道，而且一开口就有哲言；但在北京吃饭，便又觉得北京人是天底下最蠢的人，因为他们永远也不知道怎么可以把菜做得好吃，怎样可以把麻花炸得酥脆，油条炸得酥软。只少给我的感觉是这样。那年我到北京，每天早上出门都找不到像样的早点，同武威花样百出的早点比，北京人就知道做大饼、麻花、油条。而且这麻花、油条做得并不怎样。有一个北京人自嘲的笑话说：一个北京妇女在街上买了一根油条、一根麻花，不料油条掉到马路上，被正飞速而过的汽车压进了柏油马路，那妇女左弄右弄，弄不出来，最后想起了小时候学过的杠杆原理，才用手里的麻花把油条从沥青里撬了出来。想想这样的麻花油条，若没有坚硬如钢的牙齿怕是对付不了的。
于是我一边艰难地吃大饼、油条，一边想，北京最好的厨食怕也比不上咱武威的一个家庭妇女。

在武威吃午餐晚餐时，谁家麻虎来，谁下班早谁先下伙房。所以，一到下班，家家户户就会锅盆齐响，菜香四溢。未进门，一股扑鼻的清香就已从门缝里溢了出来。而农村，每当太阳西斜的时候，从各院里飘出来的袅袅炊烟，就象白云样笼罩着田野。蓝天，白云，暮色，炊烟，绿野，归家的牧童，便构成了一幅诗意浓浓的田园风情。田园里，你似乎已经透过各家的院墙窃见了家家户户的小媳妇、女儿们正在进行着手工擀面的竞赛，那家的巧妇正把擀杖推前拉后，巧手来回如穿梭；那家的巧妇正把擀好的面张叠起来，一手执刀，一手按面，双手徐徐往前推进，把面切得又细又匀；那家的巧妇身怀绝技，把几张面叠起来，用锋利的铡刀飞快地犁面。

如果你无缘站在田野上透过炊烟暮色想象这一动人的情景，那你就到武威城凉州市场去吧，在那里，你会时时处处欣赏到那些把面擀得“薄如纸”，切得“细如线”，下到锅里“莲花转”的各式绝技。而她们全是来自田园农舍的凉州女儿。仅仅看她们擀面、切面、犁面、赏她们拉面、搓面、削面，就是一次艺术的享受。

民间有谚道：一方水土养一方人。这话极是有理。南北两方的人，吃的东西绝不相同。男方人好吃米；北方人好吃面。所以，武威女子的绝技在面食，武威饮食的特色也在面食。在悠悠的历史岁月中，武威人创造出了一个琳琅面目的面食王国。现在你就置身于这个面条王国中，什么臊子面，清汤面，干拌面，刀销面，转百刀，行面，炒面，烩面，凉面，拉面，扯面，真是洋洋大观，数不胜数。一个名儿就是一种做法，一种面食就含一种绝技。

你瞧！擀杖开合处，一坨坨圆圆的面张，一折一叠，变成了扇形，凉州女子一手轻按面张，一手运刀如飞，沿着面的弧形过去，一排排色泽如玉的菱形面条，就呈现在你的面前，这就是“两头尖尖肚儿圆的”“转百刀”。下锅煮熟，趁热用凉水一激，盛在碗里，配以家常小菜，一碗口感美妙的“转百刀”拌面做成了。

再瞧那凉州女子，手端一碗稠墩墩的面浆，碗斜倾，巧用筷，对着沸腾的锅水，在碗沿上一拔，一条酷似游鱼的“拨鱼儿”便弧线样跃入热气腾腾的大锅里翻腾，随着那女子拨筷速度的加快，“拨鱼儿”就在碗与锅之间形成了一串银色飘带，如虾如线，如鱼跃龙门，如跳水女子。“搓鱼儿”
的特色则在于“搓”，选料是来自高寒山区的天然无污染的青稞面，兑配少许小麦面粉，揉好面基，切成小条，女子们用指肚之力，轻轻一搓，便
是一条“面鱼”。“搓鱼儿”煮熟盛碗，兑上蒜泥、香菜、油泼辣子，那滋味，别言多妙了。

而每种面食的具体做法又颇为讲究。比如臊子面。有的用大肉，有的用羊肉，有的用鸡肉做主料，或切成丝，或切成丁，然后配以葱花、木耳、豆腐、土豆丁、萝卜丁等鲜菜，烩制成臊子汤。吃时将臊子汤浇在面条上，汤多面少，再调上红艳艳的辣椒油，调上棕酽酽的凉州醺醋，使面条韧柔、光滑，吃起来酸辣汪香，清爽滋美，实惠可口。这真是武威人特别是武威女
子们“三日不食要断肠”的美食。

就这种最普通的臊子面，因吃的场合不同，叫法又不同。给人做寿时吃的臊子面，称做“长寿面”，借长长的面条祝福长寿；亲人出门时吃的臊子面称“出门面”，俗语说“进门饺子出门面”，借长长的面条祝亲人平安顺利；天祝县土族风俗，新娘进婆家的第三天，就要下厨擀长面孝敬公婆，以显示其茶饭技艺，这种面又叫“试手面”；而汉族把新娘第一次下厨做的面称“下炕面”。这恐怕就是唐诗“三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝”的由来吧！

再如“凉州三套车”。所谓三套车，即凉州行面拉条子、凉州卤肉加枣煮茯茶。精工细做的行面拉条子是三套车的首道主食，制作时先用本地小麦面粉，用灰水和好，放在方盘里用胡麻油催醒。面艺师再用手掌按成扁扁的长条，巧用劈手，凌空一弹，一条长可过米又薄又匀的面条拉成了。等面下熟后再加上一勺香喷喷的卤汁，品味一番则别有风味。卤肉则多缘自凉州有名的方家，他们卤制的肉色正、味香，据说卤汤时间长的有80多年，而且卤汤存放时间越长，卤出的肉越香而不腻，精而不烂。再看看他们用娴熟的刀法切出的纸一样薄的肉片儿，早已是食客开了眼界，增了胃口。在卤肉摊上，根据食客的需求，还可将卤肉做成有凉州“三明治”之称的肉夹儿，腊肉师傅用快刀将高庄馒头切成薄片，把热腾腾的肉片、肚丝等夹入，形成六夹或八夹，无论春夏秋冬，都很爽口。吃过凉州“三套车”的卤肉，然后听听他们卤制卤肉的经验，就会知道凉州“三套车”的卤肉并非图有虚名。凉州“三套车”的红枣茯茶也是一绝，红枣茯茶的熬制有其独特的讲究，从用料到火候，据说都有祖传的秘方，老子号的茯茶师傅一般情况下是不轻易传授别人的。茯茶熬好后，其色红润如血，再调上红糖或白糖，喝一口甜蜜可人，喉咙生津；喝一杯神清气爽，肠胃通泰。因为茯茶具有保健功能，故有凉州“土咖啡”之美称。因而，但凡凉州人对茯茶都有着一种难以割舍的情愫。特别是老凉州人，吃罢行面拉条、卤肉后，一定要再喝上几杯酽酽的茯茶，才觉完美。如今，凉州“三套车”以其淳厚的地方特色名声鹊起，被愈来愈多的人所熟知，它不仅形成了凉州小吃的一个品牌，更形成了武威饮食文化的一个品牌。这一道饭，对经常出差武威的外地人来说，是一种再实惠不过的挡不住的诱惑。

武威的凉面同样有名。武威凉面同其它地方相比，妙在“老根菜”上，所谓“老根菜”，就是等田野白菜长大、长老，收获了，晾干。同时用水醒活，淹上数日，开坛一闻，酸中夹香。然后用这种老根菜调配成醋卤，浇到金灿灿的凉面上，是最好的醒酒面食。且老人、女子们对凉面更为垂情。

好了，事不过三。对凉州小吃一样一样地欣赏，那是几十万字也说不完的。归根结底，它们都出自武威女儿们的纤纤巧手。吃这样的小吃，就是体味武威女儿们的心情，体味武威女儿们的活法。不信，你若在外面沾花惹草，她不摔碟子撂碗
，也会给你做一碗酸得倒牙的面条。而当妻子觉得这日子过得淡而无味时，你还能尝到香喷喷、可口口的饭菜吗？不能！