[游记]玉林八景菜构想

一道菜名本身就是一道景致，自玉林八景诗中的诗词、典故或传说引化而来，一张菜单本身就具备了较高的文学欣赏价值。通过各种不同的烹饪方式、器皿和一定的造型技艺，突出菜肴的色、形、意，达到景入菜中，情入意中。
另外，由于年代更迭和编传不一，杨老所构思的八景与《玉林州志》中描绘的八景在单字及排序上略有不同。

第一景：石室仙踪

背景：石室位于现玉州区政府大门右边，原是一个天然石穴，有水井一口，历年来居民都到此取水，将周围的石头踩成了一个个仿似“仙踪”的凹脚印。
菜韵解析：这是一道扒菜，重在突出“室”和“踪”。“室”用萝卜等蔬果组雕而成，中间的石穴稍深雕一些。“踪”的原料可选用水鱼脚、拆了骨的鸡鸭脚各一付；也可将牛鼻煮成茸后在其上印上一只熊掌。器皿选用瓷碟，并在碟沿处用石瓜等叠砌成台阶，引向“石室”。
菜味：味咸鲜，食材用慢火渍透，加少许水淀粉调米汤芡。

第二景：南桥古渡

菜韵解析：这是一道汤菜。桥用南瓜来造型，将两边桥栏雕空，刻上几株花草为妙，桥墩雕成古董式样，桥板上用甲骨文刻上“南桥”二字；桥上的石阶每边8—12级，用火腿片嵌入南瓜中。“古渡”用生鸡红吊清的高汤来体现，汤水清晰见底，内中有一大一小两条整料出骨不去鳞的红鲤鱼，也可将鱼肉加入瑶柱、鸡肉一起剁茸，加冬菇、马蹄等拌匀，之后将鱼形用竹签串成扭曲浮游状，另将用石瓜雕成的几只小虾或几只蚌螺也置放入汤中。器皿选用玻璃炖盅或银器餐具，使这一“景色”形象逼真，栩栩如生。
菜味：高汤清鲜无比，鱼肉则香、爽、脆。

第三景：龙泉涌霞

背景：民间传说旧时曲州城南有一口水井，周围有1米高的砖墙围住，井下压着一条龙，一到天旱，这条龙就会呵呵喘气流出紫色的口水来。

菜韵解析：这是一道羹菜。主料用龙、凤、虎，即蛇、鸡、猫，将其拆骨干炸后切成丝，再用苋菜做出紫色的汁，勾挂一个汁芡将肉丝托于其上。可考虑用酒精炉明火上菜，较浓稠的紫芡在小火烹煮下呈微“涌”状。