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我们这次到衢州出差，驾驶员老陈不会吃辣，再三关照饭店的大厨，不要放辣椒。
不料，上来的菜仍是只只辣得呛口。老陈很不高兴，跑到厨房里去“论理”。大厨说：“是呀，我们在菜里一点辣椒都没有放，怎么你还说‘辣’呢？”老陈仔细审视了厨房的炊具之后，跑回来感叹地说：“衢州人烧菜，连锅子都是‘辣’的，说‘不辣’，其实，没有一只菜不辣，就是炒只大白菜，竟也放了许多红辣椒干，怎么叫人下饭？”
邀请我们的单位是衢州“贸促会”，周秘书长听了，不好意思起来，说道：“几位客人远道而来，不容易，晚上我做东，吃点新菜，怎么样？”
衢州地处金衢盆地边缘，面江背山，整座城池靠在衢江边上，至今仍能看到岸上古老的城墙门楼，门楼外就是著名的“衢州码头”。昔日南来北往的商客，船到衢州埠，都要靠岸休整，补充给养，次日再扬帆起程。这里有通衢京师的大江、官道，“衢州”之名由此而得。
钱塘江起源于江山港、常山港，水到衢州称作“衢江”；到了兰溪，又叫“兰江”；过了梅城，被叫做“新安江”；进入桐庐地界，才称“富春江”，整个流域的总名是“钱塘江”，或者说“浙江”。上世纪20年代之前，浙赣铁路尚未通车，南方的“岁贡”就是通过钱塘江，运抵杭州，再经大运河直抵京城。“衢州”“南北通衢”之作用可想而知。因而，衢州的菜肴也仿佛融汇了各处的特色。
黄昏，周秘书长雇了一条木船，船舱里摆了一桌酒菜，我们边品菜，船家边摇橹，沿着衢江顺流而下，两岸的稻田桑陌，江中的水光山色，尽收眼底，众人谈笑风生，美餐、美景，不由令人兴致盎然。
江山港水至衢州，流水趋缓，近年来航道阻塞，大船早已不通航了，江中采捞沙石，水质混浊，鱼产已经十分有限，靠打鱼为生的人家早就难以为继了。
旧时，钱塘江的水上人家，俗称“蛋民”，也就是依靠运货、打鱼为生的船家，生活极独特，他们吃住都在船上，一条木船既是工作场所，又是生活用房。旧时，钱塘江“蛋民”有三帮，即桐严帮、江衢帮、萧绍帮，三帮中只有江衢帮最为硬悍、讲义气，他们吃苦耐劳、为人耿直、嗜辣，好打抱不平，因而，在江上广结人缘。
“蛋民”在船上做的一道菜，叫做“水煮鱼”，江湖上极有名气。此菜特点有三个字“酸、辣、鲜”。渔民长年在水上作业，新鲜蔬菜有时供应不上，因而，舱中总是放置一坛咸菜，备不时之用；江上潮湿、雾气重，辣椒是不可缺少的食物；船民四处飘泊，以江为家，新鲜的鱼虾倒是取之不竭。吃饭时，就在江中叉上一条鱼，活杀现烹，取一瓢江水，放入咸菜，其味又鲜、又辣，又能下饭，岂不快哉！
到了衢州，当地的名菜“衢州三头”是不能不吃的。所谓“三头”，即兔头、鸭头、鱼头。此三头用山地特有的烹饪方法调制出来，特色是味浓、汁厚、鲜辣，具有特定的品味。漫步街头，常常看见大排档门口摆着铁锅，煮着“三头”，浓浓的汤汁，上面飘浮着红辣椒干，散发着阵阵香气，颇能诱人食欲。入口，肉质细腻、疏松，特别“下饭”。据说，常食此菜有利于皮肤粘膜的健康和代谢，人称“美容肉”。
羹，是衢州地区的特色菜。“羹”与“耕”谐音，有“春耕播种”之意。衢州乡下，到了清明、立夏有吃“羹”的习俗。在衢州菜肴中，羹的品种特多、而且味道好，有山粉羹、番薯羹、米粉羹、玉米羹、芋艿羹等。
衢州大部分地区为山地，农民喜欢在山岗上种番薯，秋后收获，将番薯磨成浆状，番薯渣喂猪，粉做成“淀粉”或粉丝，都是做羹的好原料。我们还吃到另外一种“山粉羹”，颇有特色。它是用山中的一种野生作物葛根做的，俗话叫“蕨根”，用蕨根磨制的山粉做的一道菜，名叫“大枣莲子山药羹”，味道有点特别，此羹原料有大枣、莲子、山药、糯米、蕨粉等一同文火煮熟，食时，加入白糖，成色以稀薄为上品。我们尝了一下，此羹香糯润滑，鲜甜适口。旧时，衢州山中的道院伙房，常以此羹为点心，招待云游四方的道士和香客。常食此羹，有健脾胃，补肾，益精气，滋养强身之功效。
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