[游记]风吹酒香溢泸州

固态发酵酿酒是中华民族的创举，在世界酿酒工业中有着重要的地位。其显著的特点是泥窖发酵，天然生香，而且窖池越老，酒质越好，固有“窖老者尤香”之说。有案可稽的泸州老窖窖池于公元1573年由舒家建窖，当时作坊名称为“舒聚源”。明代舒聚源酒窖又叫“鸳鸯窖”，它有两层含义：一是建窖人赋予其“吉祥长久”的美好愿望；二是四口窖池每一个坑由两个小坑组成，对称均匀，紧紧相依，而两个小坑又有很细小的区别：一个稍大一点，一个稍小一点，大的谓之“夫窖”，小的谓之“妻窖”，“夫妻窖”或者“鸳鸯窖”也就是取夫妻鸳鸯长久相伴，不离不弃之意。也天遂人愿，“鸳鸯窖”距今已有434年历史，一直“和睦相处、夫唱妻和”，诞生了香飘四海的名酒奇葩，它们的爱巢也成为中国浓香型白酒的摇篮。没有古窖，就没有出神入化的老窖酒系列，就没有中国浓香美酒的祖源。“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的国窖1573正是在神奇古窖的基础上形成的。

蜀南粮仓的“三绝”

泸州地处“中国波尔多”的特殊地理位置，扼长沱两江咽喉，控川、滇、黔、渝四省（市）交通要冲，被誉为“蜀南粮仓”。因盛产酿造优质酒的主原料“糯红高粱”和“软质小麦”著称。珍贵稀缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”。

泸州土地以侏罗系紫色母岩分布最广，具有土层深厚、土壤肥力高、矿物质含量丰富、胶质好等得天独厚的自然条件，特别适合于高粱、小麦的种植。泸州特产的“泸高梁”比其它地方的“粳高粱”对酿酒具有独到优势。其皮薄红润、颗粒饱满，穗大而籽粒丰硕沉淀，最大穗长50厘米，千粒重40—50克，产籽米近1市斤，种植基本不使用化肥。其支链淀粉含量高、角质层更薄，支链淀粉易糊化，糊化后粘性好，不轻易老化，显示出原料特有的地域性，非常适合酿酒微生物利用，促进糟子保水生香；它富含的单宁、花青素等成分，微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。泸高梁基于其品种的特殊性，仅适宜南方部分地区栽种，因而种植面积在全国范围远远少于普通高梁。

“软质小麦”也是泸州的特产，较“硬质小麦”筋质丰富、支链淀粉含量高，曲药微生物容易形成生长繁殖优势，作为大曲酒酿造的发酵生香剂，曲药的高品质是优质原酒酿造的前提和基础。“久香”牌泸州老窖曲药素有“天下第一曲”的美誉，它滋养了国宝窖池。因为环境条件对制曲过程微生物生命活力影响非常强烈，“久香”牌泸州老窖曲药生产只能在泸州。2005年10月，泸州老窖系列曲药获得了原产地保护牌。

龙泉井位于泸州城区凤凰山麓，“凤凰山秀，龙泉水清”，数百年来龙泉井成为泸州人民酿造、饮用的生生不息的源泉，清嘉庆十二年于此竖立的“重修龙泉井碑”碑文即有记载。龙泉之水酿酒，醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿留香，经专家分析，井水清澈透明、口尝微甜、呈微酸性、硬度适宜，能促进酵母的繁殖，有利于糖化和发酵。

石与酒的缘分

泸州跟石很有缘份：石海洞乡、汉棺石刻、长江奇石，都是独特的泸州风情。石海洞乡东接泸州，西通宜宾，是我国喀斯特地貌发育最完善的地区之一，地面怪石林立，地下溶洞纵横。泸州合江是中国发现汉棺最多的地方之一。合江汉代墓穴主要分布在长江、赤水河、习水河沿岸的二级台地中，分崖墓、砖墓。汉棺多出自崖墓，其中福宝高村崖墓群最为壮观。石棺画像题材广泛，雕刻精湛。泸县的宋墓石刻奢华精致、内容丰富，雕刻艺术美妙绝伦。泸州奇石是来自青藏高原的石料经金沙江的打磨，五光十色、千奇百怪、万千变化、如锦似画。泸州奇石有文石、空心石和长江石。文石石质如玉，纹脉奇形异态，色彩鲜丽多变，自古为骚人墨客案几清供，或为庄苑庭院荷缸景观。

泸州的溶洞与酒也很有缘分：这里接近云贵高原，为典型的石灰岩地质结构，地下溶洞极多，其中以醉仙洞和罗汉洞最大，面积近一万平方米。“醉仙洞”和“罗汉洞”就是泸州老窖的两个天然地下酒库，常年恒温恒湿，中国白酒仅有象鼻山、赤水河和泸州存在常年恒温恒湿的天然山洞储酒。窖池生产出来的酒，最后都得经过贮存这一关，少则一二年，多则需三五年。新酒处于一种“极阳状态”，洞库内陶罐贮存的1573国窖原酒，在一年四季“恒温恒湿”的条件下，自然循环数十年，吸山川之灵秀，纳自然之神韵，酒体日趋“平和、缓冲、细腻、柔顺和协调”，醇香与陈香渐交融达“极阴状态”：陈香优雅、窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑柔软如丝绸。基酒成熟后，由国家级尝评师资格的调酒师进行复杂而精细的勾调，国窖1573酒体无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长，成为中国白酒鉴赏标准级酒品。