[游记]美国的脞拷逃#8221与822.

美国的“烹饪教育”与“葡萄酒”

2007-07-08 17:17:00

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美国大众产品及其经营公司的大众市场策略在全球的品牌和销售成功往往遮档了美国生活方式最重要部分──精致优雅生活。这点在美食上最为明显，提到美国餐饮，最先跳入人们脑海中的是麦当劳、肯德鸡和可乐；对早在十八世纪末便开始的结合欧洲和美国当地饮食风格的美国精致美食了解甚少。

早期欧洲移民到美国时便感受到当地的食文化和传统，并且将带来的欧洲品味和食物融合进去。十八世纪末，美国作为一个新国家开始发展自己的文化和政治，反映在菜肴上是即使用欧洲传统的各类原料，也开发当地特产玉米、南瓜和曼越桔的菜肴。1796年，阿米丽亚.西蒙斯(Amelia
Simmons)撰写的美国第一部烹调书籍──《美国烹调》出版，标志着一个烹调新时代的开始──以文字传播美国烹调。在此之前的书籍均是重印英国的烹调和菜谱。《美国烹调》中除了欧洲菜肴的菜谱外，还收集了反映美国当地食物特点的菜谱，如南瓜布丁、冬季葫瓜布丁，印第安取s幸馑嫉氖牵髡甙⒚桌鲅浅诵彰猓挥辛粝绿嗟睦纷柿希鼋鲋浪窃诩彝ブ信氲鳌4硬嗝嫠得髅拦耸兰褪钡呐氲饔敕ü浅＠嗨疲詈玫某Χ际窃诟挥薪撞慵彝ブ泄ぷ鳌u獗静似字行矶喽汲晌拦说木洌两裼行矶嗖凸莺图彝パ锥搿c拦谝晃慌氲魇榈淖髡呤俏慌裕於伺栽谂氲鹘绲牡匚唬敕ü缙谀行晕鞯嫉呐氲饔行┎煌

1827年，非洲裔烹饪作家罗伯特.罗伯特的《家庭雇工指南》一书出版，是非洲裔烹饪历史上的一个里程。罗伯特在麻省州长，后为参议员的克里斯托佛.高尔家任厨师，积累了丰富的精致菜肴烹饪和家庭服务经验，为写这本书打下了基础。实际上，这本书不仅涉及烹饪，更细致地论述了家庭服务的具体方式和步骤，不仅菜谱，还有各类清洁家具和衣物的诀窍，饮食的采购、准备及伺服，应有尽有。因此，这本书在很长时间内都是美国家庭服务的应用书籍，至今依然再版。1871年，美国最早的犹太烹饪作家勒维的《犹太烹调》出版。1885，第一部新奥尔良《克里奥尔烹调》出版。新奥尔良早期被法国统治，烹调以法国风格为主，美国最早的高档法国餐馆都在新奥尔良。由此可见美国烹饪是在融合各种不同风格菜肴的过程中发展的。

1879年，玛丽.林肯(Mary J. Lincoln)
创建了美国第一个正式法人的烹饪学校──波士顿烹饪学校，并任校董。是美国正式烹饪教育的里程杯。在此前后，朱丽亚特.寇森(Juliet
Corson)1876年在纽约创建纽约烹饪学校，并为学校写了《烹饪手册》一书。莎拉.罗若(Sarah
Rorer)
在费城建立烹饪学校。美国烹饪学校最早多由女性主办，是当时的社会需要。许多新移民到了美国后，需要学习各种知识以便就业。后来，逐渐上升的中产阶级产生了提高家庭烹调水平的需求，烹饪学校为满足这一需求便开设课程，而为中产家庭需求所开设的课程中便包括葡萄酒课。

著名的美国烹饪学院(The Culinary Institute of America, 简称CIA)
于1946年在纽约创建，是非盈利的教育机构，目标是提供世界最好的烹饪专业教育。由于在教学中即重视欧洲传统菜肴，又重视美国菜肴，并结合美国移民的不同饮食文化背景，开发适当的课程，如亚洲菜肴课。在学院毕业的高级厨师，随着美国高档酒店业的国际扩展而走向世界，因而享誉美国和世界。在烹饪教学中，葡萄酒课是必修课。学员即需要掌握有关酿造葡萄酒的基本知识，更需学习葡萄酒品尝、葡萄酒服务、以及葡萄酒与美食相互之间的关系，如何搭配等。经过专业培训，厨师基本掌握了葡萄酒与美食搭配的原则，为以后的实际工作奠定了坚实的基础。