[游记]谈食忆趣沙嗲——印尼美味佳肴

沙嗲——印尼美味佳肴

沙嗲是和咖喱齐名的印尼美味佳肴，它既是佐食的菜肴，又是消闲的美味小吃。沙嗲比咖喱更有民间性，在印尼各地城乡的巴刹（市场）和大街小巷里都有叫卖沙嗲的摊贩。人们经常可以在那里看到一群人围住沙嗲摊档，边看摊主烤着香气四溢的羊肉串（或牛肉串），边谈笑风生地吃着这美味小吃；有的人则买了一两串沙嗲，边走边吃，兴趣盎然；更有青年男女手挽着手，含情脉脉的吃着从对方手中伸过来的沙嗲，如此浪漫的情景成了千岛之国的一条亮丽的风景线。有人说，如果没吃到沙嗲就等于没到过印尼。

在印尼，上至国家元首下至平民百姓，无不嗜好沙嗲。印尼前总统苏加诺就非常喜欢吃沙嗲。他的日本妻子黛维在回忆录中有过这样一段描述，当黛维刚到印尼的时候，苏加诺经常不顾警卫人员的阻拦，在夜间独自开着吉普车带她去雅加达港口海滨大道的摊贩吃“沙嗲”（烤肉串），警卫人员只好小心翼翼地开着总统座驾暗中尾随，唯恐坏了这对忘年情侣吃沙嗲的雅兴。沙嗲似乎没有咖喱的身价高，在高级饭店和大酒楼里，是很难见到沙嗲的；因此连贵为总统的苏加诺也要自己开车到小摊贩那里吃沙嗲。到印尼旅游，导游会告诫游客，只有到巴刹或流动摊贩那里，才能品尝到地道的印尼沙嗲。

“沙嗲”和“烤羊肉串”，本来是两个概念不同的食物，“沙嗲”是一种辛辣香甜的复合味调料，而“烤羊肉串”则是烤熟了的羊肉片。羊肉串离不开沙嗲酱，只有蘸着沙嗲酱吃，烤羊肉串才成为美味佳肴；因此印尼、马来西亚等国便将烤羊肉串称为“沙嗲”。沙嗲作为调料品，并非印尼、马来西亚所独有，在福建闽南和广东潮汕地区，沙嗲酱就是人们喜爱的调味品。

由于“沙嗲”是流行于印尼、马来西亚、新加坡和中国广东、福建等地的调料品，对沙嗲的发源地有两种说法，一种说法认为“沙嗲”是从广东潮汕地区流传到南洋的；另一种说法是“沙嗲”原本就是南洋的特产，是后来被华侨带回中国的。这两种说法都反映了几百年来中国与印尼、马来西亚等国饮食文化的相互交流、影响和渗透。沙嗲酱的主要原料如茴香、丁香、芫荽子、香茅、黄姜、南姜均产于南洋诸岛，且沙嗲作为调料多用于羊、牛、鸡肉等清真食物，因此可以断言，沙嗲的原产地是以穆斯林为主要居民的印尼、马来西亚等国。沙嗲（印尼文为“SATE”）作为调料品传入广东潮汕地区后，经几代潮汕美食家的琢磨改良，添加了一些国内的香料制作，便成了潮汕地区的风味调料，称之为“沙茶酱”（潮语读“茶”为“嗲”音）。有趣的是新加坡和印尼一些地方的华人虽身居南洋，但更喜欢家乡潮汕的 “沙茶酱”。上个世纪80年代，我们家有不少新加坡和印尼的亲友回家乡探亲，还特意到潮州庵埠镇购买“沙茶酱”带回居住国。

广东潮汕地区的居民食用沙嗲，同印尼、马来西亚土著人的吃法迥异。潮汕人喜欢将切成薄片的牛肉（羊肉）用滚水焯熟后，蘸沙嗲酱吃，有如北方人吃涮羊肉一样；也有用沙嗲为调料炒牛肉片、炒回锅肉、炒粿条（沙河粉）、炒面的；更有人以沙嗲料作为火锅的底料，叫 “沙嗲火锅”，我就曾在香港和厦门吃过“沙嗲火锅”。昔日我们家在印尼也常用沙嗲酱炒牛肉或回锅肉，也吃“沙嗲暖炉”（沙嗲火锅）。一向视咖喱为“番人菜”的爷爷也认同沙嗲酱，他老人家并未将沙嗲类的菜肴列为“番人菜”，他喜欢吃“沙嗲炒牛肉”、“沙嗲回锅肉”，也吃“沙嗲暖炉”；在他的心目中，“沙嗲”是有潮汕风味的菜肴。

上个世纪40年代末期，我在印尼坤甸读中学的时候，学校附近的一条小巷，经常有几摊做学生生意的流动摊贩，其中有爪哇人的烤沙嗲，潮州人的水焯沙嗲牛肉片；有不少同学舍香味浓郁的沙嗲烤羊肉串不吃，而去光顾潮州人的沙嗲摊档，特别是女同学更爱吃潮式的沙嗲牛肉。当上完第二堂课的休息时间，同学们纷纷来到这个摊贩吃潮州沙嗲牛肉。摊档上摆着切成薄片的牛肉片，十几个小碟盛着焯熟的小豆芽或鲜黄瓜片，当顾客选择好肉片后，摊主便将肉片投入滚水锅里焯熟捞起，放于盛着豆芽或黄瓜片的小碟上，然后淋上预先调好的沙嗲酱，味香而不辣，这可能是女同学喜爱的原因。