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古老的调味佳品—阑胡干 |
| 2011-04-29lvping.com |
阑胡干是一种由弹涂鱼经熏烤和晒干制成的调味品，深受浙江甬、台、温民众喜爱。在味精未普及之前，住在乐清湾海滨的“虹桥人”①一直把阑胡干当成“炒面”②、“烫粿汤”③不可缺少的增鲜剂。阑胡就是弹涂鱼，古籍多有记载，如《右台仙馆笔记》曾这样写道：“阑胡，亦名弹涂，海滨小鱼也。形如鰍，长二三寸，潮退跳掷泥涂，无虑数千万头。”也有人称阑胡为跳鱼、泥猴、跳鲨等。虹桥人把阑胡分为“花阑”、“网须”、“长腰”、“白徛”和“阑胡狗”。学术界把这些阑胡分为弹涂鱼、大弹涂鱼、青弹涂鱼、大青弹涂鱼四种。“花阑”为大弹涂鱼，肉质最为鲜美，经济价值最高。阑胡干的制作过程，虹桥人习惯称为“燂阑胡干”。先把竹签从鲜活阑胡的腮部穿入，口中穿出，串成一串串。并列放到架子上，用洁净干燥的“早稻杆”或茅草去燂④，至五成熟时，将阑胡平放，并翻转一二次，直至阑胡油水渗出、表面泛黑、特殊香气溢出结束。燂过的阑胡用“庎刀”⑤或“阑胡杴”⑥压扁，挂空曝晒一天半即成。成品阑胡干放在阴凉干燥处，可保存半年，放在冰箱冷冻室内可贮藏一年。采用烧烤加日晒的方法加工阑胡干，是最原始、最实用、也是最聪明的食品加工方法，我估计在一千多年前就被乐清湾沿岸的民众采用。阑胡干含有丰富的谷氨酸、天冬氯酸、甘氨酸和丙氨酸等呈鲜味的氨基酸，以及熏烤时产生的多种酚类和羟基类化合物，所以具有特殊的鲜香滋味。添加到食物中，起到增鲜和增香的作用。阑胡干原则上可用于任何使用味精的食品，尤其适合于烹饪蔬菜类、粮食类和汤类食品，如清炒小白菜、菠菜豆腐汤、蛋炒饭、三鲜面、煮汤丸等。阑胡干作为调味品，用量少，效果好，一般煮一大碗粉干，用2-3条就够。使用前，最好将阑胡干用极少量的水泡一小时，用手撕下阑胡肉，弃骨头和剌。烹调时阑胡干和水要同时下锅，使鲜香成分充分溶出。欢迎光临我的个人博客：http://blog.sina.com.cn/u/1150515235注：①虹桥人：指虹桥方言区的人们②炒面：炒粉干③烫粿汤：煮年糕④燂：用火烧烤⑤庎刀：菜刀⑥阑胡杴：一种掏取阑胡用的木制工具。杴=锨   
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| 转自:http://www.lvping.com/journals/AllSingleJournals.aspx?Writing=1322868274阅读 |
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