香港老字号：传承与创新并进 留住香港记忆

新华通讯社中国香港1月14日电　题：香港老字号：继承与创新并举 吸引中国香港记忆力

周雪婷 李雯迪

踏过很多大城市后再返回中国香港，很多人迫不得已感慨它是一座拥有自身与众不同“味儿”的大城市。港式茶餐厅、凉茶铺、糖水店……这种藏于在中国香港小巷深处的百年老字号店面不但让许多老顾客吃到记忆中的味儿，也让新顾客感慨精巧绝伦。这身后离不了香港老字号店面经营人一代代的承传。

近期，一则“百年老字号莲香楼或清拆复建”的信息激起许多 中国香港顾客的舍不得之情。岁月匆匆如水之梦，许多 特点中国香港店面渐渐地消除，也是有许多 知名品牌从小小的铺面发展趋势至遍及香港。

百年老字号店面的转变发展趋势，映射着香港人在时代变迁中，针对本身知名品牌的恪守与承传、自主创新与转型发展。

从门可罗雀到频危破产倒闭——立在十字路口的香港老字号店面

在人头攒动的铜锣湾，绿底红色字体的“金记冰室”广告牌引人注意。走入店中，方格地板砖、年久家用电器、木制跑位，好像将人带到港台电影的情景中。打开菜单，奶茶店、生牛肉捞面、菠萝油……这种从上世纪六七十年代就备受港人钟爱的食材，今日仍拥有不能超越的影响力。

现阶段现有５０很多年历史时间的金记冰室在中国香港有十多家连锁加盟店。而这个已经有名气的冰室知名品牌，２０００今年初也曾由于沒有传承遭遇破产倒闭的风险性。

金记冰室是在中国香港筲箕湾发家的。上世纪六七十年代中国香港兴修水利，冰室以其食材的迅速、低价位与美味可口拉拢来许多 施工人员。伴随着顾客增加，口耳相传，金记冰室也变成地域内许多 学员和住户用餐的地区，慢慢变成本地住户的集体记忆。

不经意间几十年以往，金记冰室最开始的经营人已年过九旬，無心乏力再运营这个港式茶餐厅，而他的子孙后代也无法接任这个冰室。破产倒闭還是再次运营？金记冰室走来到生死存亡的十字路口。

中国香港也有许多 百年老字号店面遭遇着相近的状况。香港大埔转型发展牛筋丸便是在其中一例。该店铺创始人陈南奎老先生户籍地潮阳，上世纪５０时代初去香港，在九龙城寨以铁棒锤打牛羊肉的传统式技巧打造出猪肉丸。凭着色香味俱全和上品品质，转型发展牛筋丸备受钟爱。殊不知，３０多年以后，转型发展牛筋丸也因没有人运营而频危破产倒闭。

香港历史文化艺术促进会副理事长叶德平表明，见到许多 香港老字号店面遭遇窘境，他觉得十分缺憾。做为地地道道的香港人，这种百年老字号店面对他而言不仅是一家店面那么简易，更承重着香港人童年的记忆和中国香港特有的美食文化。

从没落到新生儿——下一代接力赛跑百年老字号店面

“假如从特色小吃到大的猪肉丸就是这样消退，我能感觉很可是，因此回去吧接任做生意。”大埔转型发展牛筋丸经理陈岳成表明。因此，他辞掉了自身在原先企业中高层管理人员的岗位，以新手的真实身份进到饮食业，学习培训牛筋丸的制做、市场销售和知名品牌运营。

想起一开始运营牛筋丸时，陈岳成感觉困难重重。他说道，牛筋丸曾历经一段“光辉阶段”。每到冬季，每家每户“打边炉”（即吃麻辣烫）都离不了牛筋丸。但由于上世纪９０时代中国香港“疯牛症”恶性事件，港人对牛羊肉产品都避而远之，转型发展牛筋丸的知名品牌知名度也遭受很大危害。

面对困难，学商业服务的陈岳成沒有往上代人那般去寻找自己的老客户，只是独辟蹊径新路，带著自己牛筋丸报名参加香港美食展。他发布“１元１００粒牛筋丸”的促销手段，被文化传媒普遍报导。转型发展牛筋丸的销售市场再度开启。

在金记冰室遭遇破产倒闭时，“８０后”谢海发寻找金记冰室的老总，买下来了这一知名品牌，并刚开始运营这个百年老字号。“我自小在冰室周边长大了，变成冰室老总能够 说成我的一个理想。”

因为对“老香港”情感浓厚，谢海归还费了一番时间让店面展现中国香港往日的样子。他与当初运营港式茶餐厅的兄弟PK沟通交流，走访调查中国香港还未消退的地标建筑，收集往日的历史照片，从莱单的设计方案、餐馆的室内装修到菜肴的味儿都尽可能复原“乡味”。

继承与创新并举——新时期的老字号品牌逐渐商业化的

在发展趋势全过程中，许多 百年老字号都迈向商业化的，但此外这种老字号铭记着自身的文化艺术重任，试图兼具继承与创新。

在叶德平来看，百年老字号店面有两个特性弥足珍贵，一是亲切感，二是手工制做。许多老字号不但卖货，很多年投身，还已与本地住户日常生活密切联系在一起，变成大家“真情的桥梁”。

除此之外，很多老字号由于手工制做，用材纯天然，因此制做十分独特。“老字号不但是老字号，只是有活力的。”

在承传的全过程中有一定的自主创新，才可以让铺面逐渐转型发展。如今中国香港的“网络红人”蛋糕店奇华饼家更是一例。拥有近８０年历史时间的奇华饼家秉持“自主创新求进，承传饼艺”的核心理念，由一家中小型糖块杂货店“美丽蜕变”，变成有着近百家连锁店的知名品牌。

据了解，奇华饼家在维持原来传统式味儿的另外持续开发设计多样化的中蛋糕店食，引进优秀的生产工艺，在坚持不懈当地制做的基本上提升生产率，并切实改革创新企业形象和包装设计。

“能够 商业化的，但不仅是商业化的。”叶德平说，“希望许多百年老字号店面在渐渐地扩大的另外，还记得开店面时最初的样子，根据自身的商品复原那时候的中国香港记忆力。”